LA FURA

Francesc Murgadas

Vi calent

El canvi climàtic que hem estat amagant durant aquests darrers anys, podria tenir una víctima insospitada. El vi. Recents trobades internacionals de gent que investiga en el món de l’enologia han demostrat que els efectes d’aquest canvi són cada cop més evidents en aquest àmbit. I que caldrà actuar.

CONCEPTES CLAU

El problema és greu. No perquè suposi l’extinció de la vinya a certs llocs sinó pels canvis en la producció i qualitat del producte que comportarà.

Un cop més sembla que, qui piqui primer, picarà dues vegades. Perquè el futur es preveu cada cop més obert i les regles actuals de joc, per tant, cada cop més obsoletes.

No fa gaire, un equip de científics de casa nostra demostrava com el canvi climàtic ha afectat certes poblacions d’insectes, fent-los desplaçar-se cap a llocs on trobar les antigues condicions de vida o canviar la seva fisiologia per adaptar-se al nou clima. Ells ho tenen fàcil. El seu cicle vital és curt i les generacions se succeeixen ràpidament, permetent una evolució també ràpida. Però, què passarà amb els organismes de cicle llarg com ara la vinya?

Els símptomes
A casa nostra ho hem disfressat, si més no públicament, de millora tècnica. De responsabilitat enològica. D’aposta per la qualitat. Però els científics francesos, que han optat per encarar el problema sense embuts, han reconegut obertament que el vi de qualsevol vinya ha pujat un grau alcohòlic en els darrers vint anys, que l’acidesa del most ha baixat sensiblement (amb el perill que això comporta de creixement de bacteris estranys) i que les dates de la verema s’han avançat quinze dies de mitjana també en els darrers vint anys.

I que tot això és només el principi d’una tendència que, vista la manca de resposta al canvi climàtic, s’accentuarà en els propers anys.

De fet, els inversors, la cara més o menys oculta del món del vi, ja han començat a buscar nous territoris, aconsellats pels seus tècnics, on plantar les vinyes dels propers anys. I regions com el sud d’Anglaterra, Suècia, la costa sud-africana o l’illa de Tasmània, comencen a veure créixer petites vinyes experimentals que intenten donar resposta al repte i garantia de futur als diners invertits. De la mateixa manera que, en les regions vinícoles, es comencen a valorar els hàbitats més restringits però menys calorosos (turons, obagues...) enfront els grans espais oberts de les valls. I, el més divertit de tot, pel que pot tenir d’efecte sobre la nostra regió, comencen a sortir veus que titllen d’inútil el procés de xaptalització, és a dir, l’afegit de sucre al vi per fer la segona fermentació. Els raïms francesos als quals s’aplicava, tenen ara prou sucre com per fer-ho innecessari.

Curar el malalt
Com sempre, el primer que s’ha fet és intentar curar el malalt. Sempre hi ha l’esperança que no sigui crònic. Aplicar-li mesures correctores que el mantinguin sa i fort.

És en aquesta línia que cal entendre la modificació dels criteris per fixar la data de la verema (el calendari ja no marca tendència) en base als paràmetres químics del raïm, la nova forma de fer-la (amb l’alevosia de no deixar madurar el raïm i la nocturnitat de la verema mecànica) i el control exhaustiu que hom intenta tenir sobre el procés de fermentació.

Perquè si un cep té més hores de sol, lògicament tindrà un percentatge de sucre més elevat en els seus raïms, cosa que es traduirà en un major grau alcohòlic un cop feta la fermentació del most. Per tant, si volem obtenir el mateix grau alcohòlic, com ja fem, haurem de collir el raïm abans. Però això comporta que les llavors no estiguin prou madures i que els seus tanins, encara verds i amargants, desequilibrin els vins, obligant a l’enòleg a intervenir.

Lluny del fatalisme. Si més no a França, els investigadors busquen solucions “curatives”. La que a hores d’ara sembla tenir més predicament, al marge de la “desalcoholització” que practiquen els nord-americans, és la de buscar noves soques de llevats que, a més de fer la fermentació alcohòlica convencional, siguin capaços de controlar-la, eliminant l’excés de sucre per transformació en altres substàncies o destruint-lo directament.

En qualsevol cas, intentar mantenir les característiques del vi d’una zona determinada sembla que cada cop serà més difícil i obligarà a fer més accions que, no oblidem que el vi és un producte comercial, encariran el procés de manipulació.

Tasca de prevenció
Antigament, als malalts crònics, els metges els aconsellaven un canvi d’aires. Trobar l’ambient que els convenia. Una proposta que cada cop té més adeptes en el món del vi. Lògicament, en els sectors menys tradicionals i més pendents del compte de resultats. Si els vins de l’hemisferi sud s’estan caracteritzant per la seva llibertat d’acció en les diverses etapes del procés de conreu, collita i producció, lògic és que hagin estat els primers en entendre el que podria ser una política de prevenció per al futur del sector. Els camps de pomeres de la costa sud-africana estan ja essent arrencats per plantar-hi vinya, en busca d’unes condicions climàtiques millors per a les varietals de més èxit.

I és que, tots els científics coincideixen en el fet que la franja de latitud on la vinya pot créixer sense problemes, s’ha desplaçat ja entre uns 80 i 240 quilòmetres cap al nord. I que no s’aturarà aquí, sinó que es multiplicarà per tres o quatre a finals de segle. Per tant, aquelles varietals que s’havien adaptat a una certa regió a força de selecció, haurien d’anar-se replantant més al nord. Emigrar. Perquè l’opció de guanyar en altura, pujant als turons, té òbviament un límit.

No escapa a ningú tot el que això pot suposar. Tampoc als científics dedicats a l’enologia. Per això els paràmetres actuals que encotillen la producció de vins són cada cop més qüestionats. Com les lleis que, per decret i en dos dies, intenten aturar l’imparable canvi climàtic. Oblidant que només la prevenció és eficaç contra les malalties cròniques.