Mis recetas de cocina

Hace años para recordar la temporada del marisco se decía que había que comerlo en los meses con “r”. Esto es, septiembre, octubre, noviembre, diciembre (navidad una de sus mejores épocas), enero, febrero, marzo y abril. Cuando llega el verano, el marisco se va de vacaciones, aunque el marisco congelado, los arroces de marisco, pueden salvar la temporada estival.

Ahora que la cocina española está de moda, muchos chefs internacionales ha redescubierto la calidad y variedad del marisco español. Empezando por la variedad, desde el marisco gallego, el del estrecho (Huelva, Cádiz y la costa andaluza) y el mediterráneo español nos dan una variedad asombrosa.

Todo esto sin dejar aquellos pequeños microsistemas que producen calidades irrepetibles. Quizás el más paradigmático sea el marisco del Mar Menor de Murcia (casi en extinción), al que siguen tesoros como la inigualable gamba roja de Denia, la gamba de Garrucha (Almería), Gamba blanca de Huelva,  los langostinos de Vinaroz (Castellón) y los langostinos de San Lucas de Barraneda (Huelva), la langosta de Cataluña, sin olvidar los frutos del mar de Galicia: buey de mar, nécoras de la ría, centollas, bogavantes gallegos…  Toda esta materia prima es pura delicatessen.

Cocinar el marisco

Hay muchas formas de cocinar el marisco. Dada la calidad del producto os hay partidarios de cocinalos mínimamente. Un simple hervor o pasarlos por la pancha y a lo sumo acompañados de alguna salsa. Pero lo principal es degustar sus magníficas carnes, especialmente cuando el marisco es muy fresco.

La nueva cocina, la cocina creativa ha puesto de moda decenas de nuevas creaciones con recetas destinadas a realzar nuevos sabores. Aquí no prima la cantidad, sino el descubrimiento de nuevas sensaciones con el  marisco. Nuevos sabores  imposibles de imaginar.

Pero también la cocina tradicional del marisco nos da muchas satisfacciones. Desde una caldereta de langosta en las islas baleares, pasando por los riquísimos guisos catalanes de mar y tierra donde se combinan armónicamente el marisco, los pescados y las carnes. ¡¡Qué decir de los arroces y paellas de marisco!!   Todo un festival de colorido y alegría en  el litoral español.

Además, hoy  tenemos la ventaja de poder degustar marisco procedente de todo el mundo. Cuando aquí en España es verano en Chile (inmejorable el marisco chileno), Argentina, Brasil,  es invierno y aunque los meses no lleven “r” allí la regla rige al revés.  Lo dicho, a disfrutarlo.

Las mejores recetas de marisco (recetas nacionales e internacionales)

• Recetas de marisco
• Recetas de gambas
• Recetas de langostinos
• Recetas de langosta
• Recetas de bogavante
• Recetas de arroz de marisco
• Recetas de paellas de marisco
• Recetas de pescados y mariscos

Ya está abierta la temporada del atún en el mediterráneo. Es buena época para disfrutar de tan equisito manjar. Además, quizás no debemos dejar pasar la ocasión de degustarlo, pues si los expertos aciertan, se estima que si continua el actual régimen de pesca, en 2012 desaparecerá el atún rojo. En los últimos diez años la cría de atún rojo ha disminuido drásticamente sin que las autoridades tomen medidas. Así que nos extrañe si dentro de nada este atún se convierte en un producto de lujo.

La temporada del verano trae atunes y bonitos en nuestros litoral:  bonito, atún blanco (o bonito del norte), atún rojo, albacora… Hay un debate gastronómico entre cuáles son los mejores atunes. Desde el preciado atún blanco de Canarias que tiene fama de ser el más sabroso hasta el atún mediterráneo de almadraba.

La temporada de captura del atún rojo del Mediterráneo (Thunnus Tynnus) que se lleva a cabo a través de una antigua arte de pesca: la almadraba (utilizando red o un cerco de redes) que generalmente se inicia en abril y dura hasta el mes de junio. Este método de pesca, de origen fenicio, confiere una calidad a las capturas muy preciada en nuestro país. La pieza de mayor aceptación, la ventresca o ijada es una exquisitez suprema y como mejor se suele disfrutar es en cruda o muy poco hecha.

Hay muchas formas de degustar el preciado atún fresco y es el momento. Durante estos meses se abre la veda…

Recetas de atún (diversas formas de degustación)

• Recetas con atún (euroresidentes)
• Recetas de atún (en mis-recetas.org)
• Recetas de bonito
• Recetas de atún rojo

No vamos a descubrir a estas alturas al que es considerado en cocinero número uno del mundo. Sin embargo, comprender bien cómo ha llegado a serlo es la mejor forma de entender su cocina y su genialidad. 

La cocina de Ferrán Adrià ha estado vinculada en muchos momentos al arte y a una inmensa capacidad creativa. Conocidos son los hitos de su invitación a Documenta 12 o el hecho de que,  a propuesta del Centro de Pensamiento Moderno de la universidad escocesa de Aberdeen, se le conceda el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien este centro compara, por su influencia, con Picasso y Miró.

No es fácil explicar cómo ocurre algo tan peculiar en cocina. Aparte de los libros sobre el Bulli y Ferrán Adrià, la mejor forma de aproximarnos a este fenómeno es ver dos excelentes vídeos de Televisión Española sobre la Historia de El Bulli. Es un material audiovisual interesantísimo en el que se van sucediendo cronológicamente los hechos más importantes sobre El Bulli y las personas que han sido protagonistas en el mismo a lo largo de más de medio siglo. 

Es una historia apasionante y entrañable, especialmente desde que Ferrán Adrià va contando las diferentes etapas de su cocina y sus contínuos progresos. Confieso que me he reconciliado con él. Ver evolucionar a Ferrán es tanto como descubrir que también fue un genio en sus etapas “azul”, “rosa” o “cubista” y ahora sencillamente es Picasso, esto es Adrià, un cocinero único y genial.

No dejen de ver estos dos vídeos sobre la Historia del Bulli. Es un buen tratado para comprender el porqué del liderazgo actual de la cocina española en todo el mundo. Gracias Ferrán.

• Viídeo Historia de El Bulli (1ª parte)
• Vídeo Historia de El Bulli, (2ª parte).

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• El Bulli (reseña) 

Junto con las connotaciones religiosas de la semana de pascua -la que sigue a la celebración por los cristianos de la resurrección de Jesucristo-, el disfrute de la primavera y el buen tiempo también trae consecuencias culinarias.

Atrás quedará la cuaresma, tiempo de ayuno y abstinencia.  La vida renovada se asoma con la naturaleza, las flores y el bello canto de los pájaros. El campo se viste con las mejores galas y los humanos preparan manjares para acompañar la alegría y el placer de reencontrarnos con la naturaleza y el buen tiempo.

Una costumbre, la de salir al campo, que ha resistido las modas urbanas. Los huevos de pascua, los hornazos -de una tradición histórica digna de una película-la mona pascua, las toñas… Y llgeado el caso, un buen bocata.

Para la ocasión vamos a dar algunas recetas típicas de Pascua:

• Recetas de Pascua 
• Mona de Pascua
• Toñas
• Hornazo salado (manchego)
• Hornazo dulce (manchego)
• Huevos de pascua de chocolate
• Cómo hacer huevos de Pascua
• Pan de Pascua

Los cuarenta días de cuaresma que empiezan el miércoles de ceniza y finalizan el jueves santo son días de penitencia y reflexión. Durante los siglos VI-VII el ayuno fue cobrando una enorme importancia como práctica cuaresmal.

Todavía hay muchas personas que practican el ayuno en cuaresma, haciendo una sola comida al día, o de forma menos rigurosa, comiendo algo (pero menos de lo acostumbrado) por la mañana y la noche. También entre muchos católicos se sigue conservando la costumbre de no comer carne todos los viernes durante la Cuaresma (1).

El ayuno de la cuaresma y su lógica

La cuaresma, gastronómicamente hablando tenía mucho sentido y lógica cuando la alimentación de las familias dependía en gran medida de la naturaleza y de una capacidad limitada en la conservación de los alimentos. Los hogares acometían un duro periodo, tras el invierno, en el que las despensas se habían ido vaciando. Atrás quedaban la opulencia de la ya lejana navidad y la socorrida matanza del cerdo de principios de año.

En el periodo de cuaresma (marzo y abril) todavía no recogen los frutos que van unidos a la mejoría del tiempo.  Muchos hogares pasaban escaseses, especialmente en los inviernos largos y rigurosos. El ayuno religioso, sin duda, ayudaría a crear una cierta cohesión social (pobres y ricos ayunaban, los primeros obligados por las carencias, los segundos por imperativos religiosos). No comer carne, también era purificador y quizás contribuía beneficiosamente a la salud tras los excesos de la matanza del cerdo y el acopio de embutidos y otras piezas de este animal que eran consumidos meses antes.

Disfrutar de la cocina en cuaresma y Semana Santa

Lo cierto es que de décadas recientes -la cuaresma se celebraba con fervor enre católicos en la época de Franco- surgen hoy numerosas personas que echan de menos deliciosos platos de la infancia que se hacían durante la cuaresma. Las abuelas y madres se afanaban en preparar platos sin carne, donde el bacalao, u otros pescados, los huevos, las legumbres huérfanas de carne, los potajes, las verduras, o incluso algunos austeros dulces (como las torrijas y similares) hacían las delicias de todo tipo de paladares, grandes y pequeños.

Hoy disfrutamos del saber acumulado de generaciones que practicando las reglas del ayuno todavía le sacaban el máximo partido a la cocina de cuaresma y semana santa.

Os dejo algunas de aquellas sabias recetas en estos enlaces:

(1) El ayuno sólo obligaría según las normas de la Iglesia el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; la abstinencia de carne, u otro alimento señalado por las conferencias episcopales, todos los viernes y el tiempo de Cuaresma. Esta directrices parece ser flexibles e interpretables, a juzgar por las declaraciones de los portavoCes de la Iglesia.

(2) Foto de “potaje” de Petezin

La crisis económica ya está teniendo respuesta en los supermercados y grandes cadenas de distribución de alimentos. Se habla incluso de batalla comercial para hacer más barata la cesta de la compra. Vamos a dar un repaso de lo que han hecho las principales cadenas españolas, según un informe de la prestigiosa Wharton con el título: “ Consecuencias de la nueva batalla en la distribución española“. Algunos detalles sobre el tema los resumimos a continuación.

Mercadona . Ha comenzado un plan de reestructuración de la oferta comercial que, según la propia empresa, que supondrá una rebaja media de sus precios del 10%. Han dejado fuera 800 productos con menor demanda de las estanterías de sus lineales. Y han optado por introducir envases más baratos y la venta de la fruta y verdura a granel.

Carrefour. Han optado por ofrecer importantes descuentos. Su política es de reforzar su marca propia con rebajas de hasta el 70%. Y atención los precios de los artículos de limpieza han bajado en picado, ¡¡¡ llegando a niveles de 2001 !!!

Lidl. La cadena de supermercados alemana se dispone a disputar clientes en España a Mercadona con ofertas de marcas conocidas para aquellos clientes fieles a determinadas marcas, intentando absorber el hueco de Mercadona la hacer desaparecer determinados productos de sus estanterías.

El Corte Inglés. A finales del año 2008, decidió introducir una marca de bajo coste o marca blanca que ha bautizado como Aliada. Así que ojo a los productos bajo esa marca. En esta línea también están Eroski o Alcampo potenciando sus respectivas marcas blancas.

Al final, lo deseable es que los precios más ajustados lleguen a los consumidores, sin afectar de forma relevante a las calidades del producto. Y si compramos barato, pues también a cocinar con recetas baratas. Suerte y dejamos algunos consejos…

Temas relacionados con comprar y cocinar barato

Se acerca el día de San Valentín y hasta los más prestigiosos restauradores se apresuran a vestir de romanticismo todo atisbo de cocina molecular. La crisis actual se deja notar en los restaurantes y lleva tales exigencias que toda oportunidad es buena para recuperar clientes.

Hay todo tipo de propuestas, pero especialmente abundan aquellas creaciones basadas en el mito de los alimentos y bebidas afrodisiacas (caviar, ostras, champán, trufas, marisco…). Casualmente productos todos nada baratos.  

Pero Internet propicia muchas posibilidades a aquellos que quieren explotar al máximo una cena romántica en casa y tirán de otros listados de alimentos afrodisiacos más asequibles (espárragos, rábanos, plátanos, fruta de la pasión, chocolate, etc.) . Y luego están los cócteles caseros que hoy en día ya están disponibles en los más mínimos detalles para su elaboración en los mismos términos que lso hacían los mejores profesionales. 

Recetas y recursos para el Día de San Valentín 

Si decide montar una cena romántica en casa, estos son los recursos recomendados:

• Recetas San Valentín
• Recetas creativas
• Las mejores recetas para San Valentín
• Cócteles
• Recetas de chocolate
• Alimentos afrodisíacos

Si una ama o amo de casa va a Madrid Fusión quizás no entienda mucho lo que allí se está cociendo. Los cocineros se mezclan con las togas académicas e investigan con profesores de Harvard. Practican la química avanzada y utilizan técnicas de cocina tan sofisticadas que ni Arguiñano podría explicarlas fácilmente en uno de sus programas televisivos de masas. Pero lo cierto es que Madrid Fusión se ha convertido en uno de los mayores eventos internacionales en su especialidad, del que hacen seguimiento, prácticamente, todos los medios y lo mejores profesionales de la cocina de todo el mundo.

Madrid Fusión en el mundo

Time (del grupo CNN) recoge un extenso reportaje con el título “Debating the Merits of Molecular Gastronomy” (Debatiendo el fondo de la cuestión de la gastronomía molecular)”, haciéndose eco de los esfuerzos de tres maestros: Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, y Andoni Luis Aduriz sobre el tema de si la gastronomía molecular es una realidad. En este lance Adriá llegó a definirla como “el movimiento que estudia los procesos físicos-químicos de la cocina”.

Pero los grandes chefs temen que esta cocina sofisticada y más difícil de entender no acabe siendo bien interpretada incluso por el gran público. Time identifica en su reportaje una actitud a la defensiva que se vislumbraba es argumentos (muchos de ellos sólidos) en favor del maridaje entre los avances de la ciencia, la cocina y la alimentación en general. En cualquier caso, Time, acabó recogiendo las vicisitudes culinarias de Elena Arzak, o Dani García.

Al margen de las lógicas referencias en el mundo anglosajón, Madrid Fusión es considerando el principal evento gastronómico en muchos países desde los Emiratos Árabes, pasando por los Estados Unidos hasta la lejana Australia o Japón. Y ojalá siga así.

Quizás la actual crisis económica tenga su impacto en el desarrollo de otros enfoques. El propio Ferrán Adriá afirmó que tras “años de excesos, ahora con la crisis económica ha llegado el momento del equilibrio en la cocina“.

La globalización en los fogones se dejó ver claramente en esta edición de Madrid Fusión fue una delicia ver al mexicano Bricio Domimguez (Guanajato) promulgar las excelencias de la cocina azteca y de utensilios precolombinos como el Molcajete (un utensilio de piedra para moler las especias)…En definitiva, un año más, importante, tras azarosas y recientes polémicas que han estado en mentes de todos.

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Tras los excesos de Navidad no hay cosa más sensata que hacer unos buenos propósitos de año nuevo y empezar cuidarse. Sí, adelgazar, quitarse unos kilos demás, eliminar toxinas, ponerse en forma… 

Esto requiere de fuerza de voluntad y determinación. Y también de ayuda. No es fácil en pleno mes de enero y con los fríos propios ponerse de pantalón corto e ir a correr todos los días una horita. Y también cuesta lo suyo olvidarse de nuestras viandas favoritas. 

Un medio para ayudarnos a cumplir objetivos es obtener información sobre lo que comemos. Y una buena herramienta es el contador de calorías. A través de este contador podemos identificar las calorías de cada alimento crudo o cocinado de muy diferentes formas y conocer por tanto todas nuestras alternativas.

Además de las calorías este tipo de contadores nos miden el contenido de grasas, hidratos de carbono y proteínas. También nos sirven para desvelar tópicos y ayudarnos a tomar conciencia de los mejores medios para evitar un volumen de calorías que no necesitamos.

Ejemplos:

• Calorías cerveza
• Calorías tomate
• Calorías ajo
• Calorías carne
• Calorías pescado
• Calorías pastas
• Calorías dulces
• Calorías fritos
• Calorías leche

Hace años la Navidad se reducía a unas tradiciones muy fijas: pavo asado o besugo al horno era el dilema. Como ya dijimos la globalización también ha llegado a la Navidad y hemos caído que Santa Claus se pone el bañador cuando viaja a Argentina, Chile o Australia. Y el sofocante calor hace que las costumbres navideñas disten mucho (por ejemplo el mar la playa desempeña un papel sencial en la Navidad de Copacabana, Brasil) de la cultura del frío que caracteriza estas fechas en la Navidad europea o norteamericana. Fíjense que por ejemplo en México se celebra la cena de nochebuena tras la Misa del Gallo.  

Cocina navideña en algunos países europeos

En la cena de nochebuena en Rusia la tradición manda que haya doce platos  (uno por apostol), amén de su típica sopa de remolacha, sus platos de pescado y los pasteles de jengibre.  

Fíjense en Alemania, donde los hogares lucen mesas llenas de gansos rellenos de manzanas, carne de cerdo asada, guisantes, pescado, manzanas asadas, ponche y ron. 

En Italia, aparte de las lentejas de nochevieja, en muchas regiones abunda la pasta rellena cocida en caldo de capón, los espaguetis con almejas, las anguilas, fritadas de verduras y turrón.

En Noruega, las mesas ostentan frutos del mar como el salmón, bacalao, albóndigas de carne, paté de reno con arándanos, crema de bayas… cerveza y akevitt (aguardiente noruego) sin que falten gachas de arroz.

Cocina navideña en América Latina

En América Latina la intensidad y diversidad son los dos elementos que caracterizan las navidades. En cada país se cultivan tradiciones propias que alimentadas con el paso de los años, se ha ido haciendo más originales y arraigadas.

Argentina practica la canasta (una especie de recolección familiar de comida) enriquecida por la gran riqueza inmigrante de estas tierras (alemanes, italianos y de casi toda Europa). Es típico el asado o pollo al horno (también el cerdo según las zonas), y contra el el calor se alían las ensaladas, incluso de postre ensaladas de frutas y helados. Recetas Navidad Argentina..

En México, la pierna de cerdo es esencial. Pero también el bacalao, romeritos, caldo de camarón, lomo adobado, ensalada de manzana, pasta…Todo ellos tras la Misa del Gallo. (Ver Recetas Navidad México).

En la navidad caribeña, por ejemplo Puerto Rico, está el típico arroz con gandules. También se recurre como en otros países al lechón, la morcilla, cuajitos, guineitos salcochados En el capítulo de postres y dulces destacan: los pasteles, el arroz con dulce, y muchos acompañamientos: nueces, turrones, galletas, pasta de guayaba, frutas, y coquito (bebida).

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