El pa és un aliment universal de gust local. Cada terra fa sa guerra. Al món hi ha tants pans com cuines. Els catalans som panarres de mena. Sempre n’hem menjat a cremadent. De la necessitat n’hem fet plats i Dalí n’ha fet obra d’art. L’hem sucat amb tot i –amb permís de l’invent recent de les tapes- el pa amb tomàquet (pantomaca que diuen a Madrid) és el paradigma de la simplicitat culinària exportada al món. Ens delecta menjar bon pa i som capaços de fer-la petar fins a l’extenuació explicant patarres i receptes i adreces d’agenda confidencial.

Semblaria, doncs, que amb una tal demanda, hauria d’haver-hi una oferta que tragués foc. Però resulta que no. Que si preguntem a una colla de panarres, triats a l’atzar, per la qualitat del pa de cada dia, la resposta és descoratjadora: el pa que més es ven és molt dolent.

D’excepcions n’hi ha, honroses i bones, però són escasses. El pa que més s’elabora, que més es fabrica (els artesans són minoria), vaja, és d’una mediocritat que esparvera. El pa que més vegades més gent menja és lluent o matusserament enfarinat, eixint del forn es trenca, cruspit calent fa una bola a la panxa, al cap d’unes hores que és cuit es doblega com una goma o s’asseca com un tronc i l’endemà no el volen ni les gallines. No té bon gust, no es pot sucar, la crosta no cruix i la molla no és flonja. I per acabar-ho d’adobar, no fa el pes, no pesa, és més eteri que el pa d’àngel.
A la balança, doncs, pesen més els atributs negatius que no pas els positius. La culpa no és tota dels forners, la indústria dels additius els va ensarronar i el consumidor frenètic vol de tot a qualsevol hora i lloc. Entesos.

Hi ha vida, tanmateix, al país del pa, més enllà de la benzinera? Sí, n’hi ha i déu n’hi do el ventall de pans que són per llepar-se’n els dits que elaboren, pacientment i voluntària, aquesta colla de forners d’ofici (i algun afeccionat de talla) escampats per aquesta terra.

D’aquí ve que l’Ignasi Camps hagi organitzat, el passat diumenge 26 de juny, al seu restaurant de Ca l’Ignasi (Cantonigròs) una àpat de pa i vi. Hi havia pans d’Osona i la Garrotxa. Del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), de Cal Forner (Sant Boi de Lluçanès), de l’Era Nova (Rupit), el d’en Lluís Batallé (Hostalets d’en Bas) i de Ca la Nàsia i Can Carbasseres(Olot). La flor i nata, vaja.

Pans d’avui fets com abans. Pans de farines nobles, gens adotzenades ni potinejades, partint de massa mare que ha llevat pacientment, funyits a mà i llevats novament en el repòs silent dels armaris, cuits a consciència per tal que surtin del forn (sovint de llenya) pans de sola ferma i grenya cofoia, colors vius i assolellats, de molla espessa i nerviüda. Pans per menjar a taula. Per sucar en salses suculentes, per fer de companyó o deixar-se torrar o emborratxar (quin invent la sucamulla!), tant se val.  

Els vins foren triats pel nostre home del vi de capçalera, amb aquell saber dionisíac que el caracteritza,  vins de celler, d’Osona, en Miquel Bofill, que de vi n’és savi. L’àpat era de campanya, un dels 10 de la col•lecció 2011 d’Osona Cuina. Però aquest és un altre tema i en parlarem un altre dia.