La Costa Brava –de Llançà o Colera a Tossa de Mar i Blanes, passant per Palafrugell– destaca en la cuina del peix. Però també en la dels arrossos. A Tossa, en la seva Festa Major d'hivern, li reten un homenatge, i es recuperen aquells antics i gustosos arrossos a la cassola. A Lloret també fan un homenatge a l'arròs de l'art. A Palafrugell hi ha l'arròs negre... Destaca, però, Pals, amb les seves jornades de l'Arròs de Pals o Campanya Gastronòmica Pals i la cuina de l'Arròs, que aquest 2015 ha arribat a la seva 22a edició. Té lloc durant tot el mes de maig (aquest any, fins el proper dia 31, que és un diumenge). Els diversos restaurants participants (un total de catorze en la present edició) ofereixen diversos aperitius, un arròs a la cassola i postres –que alguns els fan a partir de l'arròs, com l'arròs amb llet, etc.–. De fet, la tradició dels dolços a base d'arròs és important: púdings, tartes, crespells, pastissos, etc. Jo mateix n'he publicat diversos a les meves enciclopèdies de cuina mediterrània, cuina del món, etc.
Cal aplaudir els restaurants de Pals que, majoritàriament, s'inclinen per aquesta gran recepta de la cuina catalana que és l'arròs a la cassola, que sempre he defensat... i que sol ser força més bo que les estranyes paelles que es fan arreu. Pot ser una cassola de terrissa i, sobretot, de ferro colat o d'alumini de fosa, i, sobretot, la «cassola catalana», ara ben difícil de trobar, ja que sembla que Castey ha deixat de fabricar-la. «A la cassola», sí senyor, i no cal dir res més. La menció de «caldós» és segurament innecessària. L'arròs a la cassola, per definició, és caldós. L'altre, fet en paella, és un «arròs sec», expressió ben viva a Mallorca.
Cadascun dels restaurants de Pals ens enllaminen, interpretant la partitura d'una forma diferent. Qui fa un arròs a la cassola amb rap, qui de mar i muntanya, qui de cabra i zamburinyes, qui de calamars, salsitxes i ceps, qui el fa «sense feina» (equivalent a l'arròs Parellada de Barcelona, l'arròs de cego de Mallorca o paella de senyoret valenciana).
A Pals està documentat el cultiu de l'arròs des del s. XVI –i no des del s. XV, com diu el portal Gastroteca de la Generalitat, entre altres errors i bestieses, com que l'hi varen portar els àrabs...–. Als segles següents quasi es va abandonar, a causa de les malalties provocades per les aigües estancades –i el mateix fenomen va passar al País Valencià–. De fet, en els llibres antics, de l'Edat Mitjana al segle XIX, hi ha molt poques receptes d'arròs, tal com explico a La cuina del 1714. Història i receptes. A Pals no és fins al segle XX que mercès a Pere Coll i Rigau, que innova en les tècniques d'irrigació, l'arròs es torna a posar en solfa. En canvi, al segle XVIII es cultiva a l'Escala al Pla de Corts, i s'exporta a Barcelona.
Pere Coll i Rigau, a qui Josep Pla va dedicar un dels seus Homenots (nascut a Torroella de Montgrí, el 1853; va morir a Pals, el 1918) va ser un empresari i agricultor català. Als 13 anys va emigrar a Cuba, on va fer fortuna, principalment gràcies a una fàbrica de mistos. Va tornar com a «americano» o indià el 1894 a Pals, on va comprar diverses terres i finques. En una d'elles, el mas Gelabert, hi va reiniciar el cultiu de l'arròs, abandonat des de feia gairebé un segle. El marquès de Torroella es va oposar al cultiu de l'arròs, que seria prohibit el 1907 adduint motius de salut. El 1909, però, va ser autoritzat després de la campanya engegada a favor d'aquest cultiu, tan bàsic per a l'alimentació dels catalans.
Gastronomia selecta
L'arròs de Pals, gastronòmicament, és excel.lent, molt gustós, a causa del fet que en haver-hi un clima menys càlid que a l'Ebre o a l'Albufera, està més temps en contacte amb la terra. Crec que els restaurants de la Costa Brava l'haurien d'utilitzar en els seus plats i fer-ne menció, a fi de donar-hi més credibilitat i valor afegit; en això hem d'aprendre d'Itàlia, on, als bons restaurants, sempre hi ha la traçabilitat dels productes.
Pel meu compte, sempre el recomano a les meves receptes, especialment en les varietats Perlat i altres. L'Agrupació de Defensa Vegetal de l'Arròs de Pals reuneix tots els productors d'arròs de les comarques de l'Empordà (uns 22 productors). La superfície cultivada actualment és de més de 714 hectàrees repartides de la següent forma: Alt Empordà, amb Castelló d'Empúries (antigament se n'havia cultivat a l'Escala); Baix Empordà, amb Pals, Torroella de Montgrí, Bellcaire d'Empordà, Palau-sator, Gualta i Fontanilles. Actualment, les varietats més conreades a la zona són Tebre i la tradicional Bahia. Altres varietats que també es sembren, però en menys quantitat, són: Loto, Bomba, Carnaroli (italià, per als risotti), Nembo , Gleva, el Rodó perlat, incloent-ne alguna d'integral. També hi ha una producció d'arròs ecològic, amb assecatge natural al sol i l'abstenció d'utilitzar adobs, pesticides que puguin malmetre el medi ambient i, és clar, la qualitat de l'arròs.
L'arròs de Pals és conreat segons uns compromisos agroambientals, amb l'objectiu de fer compatible la seva producció amb la conservació de l'avifauna, i minimitzar l'impacte de tractaments fitosanitaris. Com hem dit, és un dels millors arrossos; en estar més madurat, no es passa tant com d'altres.
Com a la Costa Brava, enlloc
Al meu llibre La cuina marinera de la Costa Brava, després d'analitzar les diverses cuines del peix de la Mediterrània, de l'Atlàntic, etc., i que he tingut la sort de conèixer de primera mà, sostinc que la millor cuina del peix que existeix és la de la Costa Brava, i hi incloc la cuina de l'arròs, única a la Mediterrània. Des de l'arròs de l'art de les cales de Lloret passant pel fabulós arròs de cabra, fins als arrossos d'altres crustacis –com llagosta o llamàntol, lluïsa o bugia, galeres, gambes (fins i tot amb combinacions de tres o més classes, segons la pesca que feien els pescadors)–, així com el curiosíssim i exclusiu arròs de paraigüero o arròs del mal temps (al mal temps- sense peix–, bacallà i botifarra negra, o bé cansalada, i a vegades fesols, que sempre es tenen al rebost)... Altres arrossos són comuns a tota la costa i fins a l'interior, però completen una cuina de l'arròs esplèndida.
Enumerem-ne alguns: arròs de peix (que alguns anomenen arròs de Tossa, però és igual a tota la costa), arròs de colomí, arròs amb conill, arròs de bacallà, arròs amb sardines, arròs amb anxoves, arròs amb espardenyes (de Sant Feliu de Guíxols), arròs amb llagosta, arròs amb cabra, arròs amb llobregant, arròs amb galeres, arròs amb gambes (ja citats), arròs de muntanya, l'arròs negre o fosc (una variant de l'arròs a la cassola), o l'arròs negre amb tinta... Certament, n'hi ha per a tots els gustos, incloent-ne d'altres d'arreu de l'arc mediterrani, com l'arròs amb gorrions de Mallorca o l'arròs de matances, el de créixens, etc. o una gran varietat d'arrossos valencians –secs o en paella, caldosos, al forn, amb anguila, amb rajada, amb rap, amb lluç, amb menuts, amb «tanda» (tripa, etc.), amb pilotes o «tarongetes», amb embotits...–. La major part, a València, fets en paella, encara que no siguin estrictament l'autèntica pella valenciana o de l'Horta –que només té pollastre o conill, no té ceba al sofregit i inclou tres classes de mongetes i, de cap manera ni pebrot, ni pèsols, ni marisc...–. Les variants alacantines, en canvi, inclouen nyores i solen portar marisc, però rarament combinat amb la carn. La paella negra d'interior es fa amb pollastre, faves i carxofes... De fet n'hi ha amb tota classe de vegetals, peixos o animals...
També hem de destacar la tradicional escudella amb arròs i fideus i els arrossos blanc, de malalt, a la cubana, etc. Les amanides d'arròs, en canvi, són una aportació moderna, així com els risotti italians –a Itàlia també en fa croquetes, dels supplí de Roma als arancini de Sícilia, que encanten al detectiu Montalbano–, tot i que ja als anys 30 es feia l'arròs a la milanesa, una espècie de risotto.
Paella «versus» cassola
A més hi ha els plats típicament mariners d'arròs rossejat, molt típics de la regió de l'Ebre, del País Valencià –on també s'anomena arròs a banda– i d'Eivissa –peix bullit i arròs–. L'arròs rossejat no s'ha de confondre amb l'arròs al forn valencià, que és un arròs al forn (a vegades «amb crosta» d'ous) fet en una cassola «rossejadora».
Hi ha l'arròs amb carn i marisc, que ara confonem amb la paella, baldament els nostres arrossos sempre han estat melosos, és a dir, «a la cassola»; els restaurants els solen anomenar «caldosos», que crec que és un error, ja que si més no al País Valencià un arròs caldós realment té molt de brou, es fa en una olla i es menja amb cullera, com l'arròs amb fesols i naps i diverses olles d'arròs –que no s'han de confondre amb l'arròs a l'olla del sud de la Costa Brava i el Maresme, a base de peix–. El nostre arròs és «a la cassola», que, per definició, ja és caldós o «lletós», com diuen a Mallorca, on fan l'arròs brut, que es menja amb cullera. Convido als restauradors a recuperar aquest nom tradicional i a tornar a fer servir la fabulosa «cassola catalana» (ara d'alumini de fosa, un material excel.lent) per a cuinar-lo, superant els arrossos secs o paelles enganya-turistes. Ja ho sabem: Paella, sangria i flamenc!
Els plats d'arròs ara ens semblen molt corrents, ja que el producte és molt a l'abast: pot ser de Pals, de Tortosa o de València, però tot i que ja es documenta en els receptaris medievals, la cuina de l'arròs era molt escassa, ja que era un aliment car i escàs (el seu cultiu, a causa del paludisme, era periòdicament prohibit).
Durant el Barroc es comença a veure la cuina de l'arròs i, per primera vegada, es fa a l'estil modern, amb sofregit –que ja inclou la tomata–, tal com explico al meu llibre La cuina del 1714. Història i receptes. Finalment, als segles XIX i XX es consolida la cuina de l'arròs tal com la coneixem ara, però més al XX que al XIX. Arròs de peix, de marisc i carn, de muntanya, arrossos monogràfics, arròs Parellada creat durant el Modernisme..., hi ha un arròs per a cada persona.
