L'estiu convida a relaxar-se, a buscar distraccions mentre estem de vacances i això fa que sigui un bon moment per tenir noves experiències enogastrònomiques. Per als dies de calor us proposem cinc combinacions de vi amb menjar que podeu fer a casa. Els vins escollits es caracteritzen pel seu arrelament al territori, per la seva idoneïtat per prendre'ls a l'estiu i perquè els cellers elaboradors procuren fer una viticultura respectuosa amb el medi. Poseu en pràctica aquests maridatges quan feu un retrobament esperat (sense oblidar mantenir les distàncies i la mascareta sempre que calgui) i segur que en gaudireu amb els convidats.
 
Amphora Roja 2019 amb pa de coca amb tomàquet i pernil
Celler Parés Baltà, DO Penedès
PVP 22 euros.

En el celler Parés Baltà de Pacs del Penedès (Alt Penedès) n'han fet del respecte pel medi la seva bandera, fins al punt que al web recorden que cultiven les vinyes "de forma ecològica des del 1790 i biodinàmica des del 2012". L'Amphora Roja és un blanc 100% de xarel·lo, però el color desprèn un lleuger toc rosat que us pot confondre. Es tracta d'una microvinificació, o sigui una elaboració de poca tirada, i això dona peu a experimentar. Aquest vi fa bona part de la fermentació en àmfores d'argila roja obtinguda de vinyes del celler on es va descobrir un forn iber. És un vi ecològic, biodinàmic i sense sulfits afegits, de manera que es podria considerar que és un vi natural.
  Per elaborar-lo l'enòloga Marta Casas recorda que primer fa un peu de cup. Consisteix a collir alguns gotims de raïm uns dies abans de la verema (aquestes vinyes estan a Sant Martí Sarroca, Alt Penedès), trepitjar-los amb els peus i deixar que arrenqui la fermentació espontàniament amb llevats naturals ja presents a la vinya. Un cop es fa la verema i el most arriba a les àmfores, es reparteix a cadascuna una dosi del most que ja ha començat a fermentar i així la fermentació del vi arranca amb més força.

Quan el serviu traieu-lo una mica abans de la nevera. Quan el tastem ens pot quedar una sensació una mica rústica, gairebé com si percebéssim en el paladar el pas per les parets ceràmiques de les àmfores, i això el pot fer molt escaient per arrossegar el punt de greix que ens poden deixar alguns menjars en el paladar. Seria el cas d'una coca de pa amb tomàquet i pernil, o fins i tot aliments curats, com la cecina (sovint es fa de vedella) o la mojama (de tonyina). En el celler també el recomanen per a plats de peix o marisc.
 
Misteriós Xarel·lo 2018 amb bacallà amb mussolina de safrà
Celler El Jardí dels Sentits, sense DO
PVP 13,50 euros

Heu tastat mai un vi amb un punt salí? Li podeu trobar en el Misteriós Xarel·lo 2018 que elabora l'enòloga Blanca Ozcáriz amb el seu projecte del Jardí dels Sentits. És un blanc 100% xarel·lo de vinyes velles (ja tenen més de 70 anys) que creixen a Subirats (Alt Penedès), on fa més de dues dècades que Ozcáriz s'ocupa de les vinyes familiars. Treballa amb viticultura ecològica i biodinàmica, i ara està immersa en una campanya de micromecenatge a través de Dunia i Goteo per contribuir a finançar una bassa ecosostenible amb l'objectiu de recollir aigua i aportar biodiversitat al voltant de la vinya. Per a la fermentació del Misteriós Xarel·lo utilitza llevat autòcton. Posa baixes dosis de sulfits, que actuen de conservant, o gens si l'anyada ho permet. La del 2018 va ser més fresca i plujosa, fet que va potenciar l'acidesa i les aromes a fruita fresca (a cítrics i anisats). Durant cinc mesos ha tingut el vi en bóta i en contacte amb les mares (les restes dels llevats de la fermentació) per fusionar l'acidesa amb la untuositat que donen les mares.

Pot ser un bon acompanyant d'un bacallà amb mussolina de safrà pel toc salí tant del vi com del plat. El punt de torrat que li aporta la fusta pot anar bé amb el safrà. Si teniu l'ocasió de tastar el del 2017 o teniu paciència i deixeu que evolucioni encara més el del 2018 el vi fins i tot us podrà recordar a un escumós, però sense bombolla. Això és així perquè el xarel·lo està present en molts escumosos i aquest vi ja ha estat un temps evolucionant com passa amb els Corpinnats, Clàssics Penedès o Caves.
 
Safrà 2019 amb una paella valenciana d'estiu
Celler del Roure, DO València
PVP 12 euros

A vegades no cal trencar-se el cap en excés a l'hora de fer un maridatge. Senzillament es tracta de buscar què tenim a prop que casa bé amb la gastronomia del territori. La zona de la Terra dels Alforins del País Valencià fa més de dues dècades que ha començat a renéixer amb cellers com el del Roure del municipi de Moixent (comarca de la Costera). El que hi crida més l'atenció és el celler antic, excavat a mà en tres fases. El primer manuscrit de la seva existència és del 1614 i la seva singularitat rau en les gerres gairebé del tot soterrades, algunes de les quals encara s'utilitzen a l'elaboració del vi. Hi té unes condicions favorables, amb una temperatura constant de 14-15 graus, foscor i calma. Un dels vins que passen per les gerres és el negre Safrà, amb 70% de raïm de mandó i 30% d'arcos. Forma part de la voluntat del celler de recuperar varietats autòctones que han estat fins i tot a punt de desaparèixer, i en aquest cas d'aconseguir un negre viu, amb més ànima de blanc, com diuen. I així és, un negre idoni per a l'estiu. La vinificació es fa en dipòsits d'acer inoxidable i antics cups de pedra, mentre que la criança, de sis mesos, es fa en les gerres de fang, que són de 2.800 litres.
 
El resultat és un vi ecològic que pot agradar molts paladars, equilibrat i que fa venir ganes de repetir, i que un punt fred pot acompanyar bé amb un dels plats insígnia de la gastronomia valenciana. Es tracta de la paella, que en la seva versió tradicional sol fer-se amb pollastre, conill i verdures i llegums de temporada: a l'estiu amb mongeta verda plana i garrofó. També pot portar altres ingredients, com ara unes branques de romaní. Sovint el color groc s'obté d'afegir-hi colorant alimentari, però proveu-ho amb el tradicional safrà, l'espècie que dona el nom al vi. Si sou dels que no mengeu carn, també podeu fer el maridatge amb una paella de verdures, mentre que si esteu entre els que preferiu un vi que hagi passat per fusta, també podeu fer l'acompanyament amb el negre Maduresa del mateix celler. Sobretot porta monestrell i una mica carinyena, i el del 2019 incorpora mandó.
 
Tabernario 2018 amb una hamburguesa amb pebrots del piquillo i formatge blau
Daterra Viticultores, sense DO
PVP 12 euros

Hi ha qui pensa que l'estiu no és època de negres. Possiblement és perquè els associa amb unes elaboracions denses, però no és difícil defugir d'aquesta idea. A més de poder-ho comprovar tastant un jove un punt fred com el Safrà, també podeu aneu a buscar zones on els vins sobresurtin per la seva acidesa, com Galícia. La viticultora Laura Lorenzo elabora  a la zona de Ribeira Sacra, on el 2014 va iniciar el seu projecte personal de Daterra Viticultores. Treballa amb una viticultura ecològica i part de biodinàmica.
  Per a la fermentació empra un peu de cup i una part fermenta amb la rapa. La criança la fa en botes de castanyer durant gairebé un any i s'hi afegeix una dosi mínima de sulfits, però no es filtra ni s'estabilitza. Preneu-lo després d'haver-lo deixat una bona estona a la nevera i notareu una sensació refrescant que li dona l'acidesa, que ve donada sobretot per l'amplitud tèrmica que es registra a la vinya entre el dia i la nit, i que fa que a les últimes fases de maduració no es perdi acidesa.
 
Com a maridatge és ideal per a qualsevol tall de carn gustós i amb greix, i aquí teniu una proposta fàcil per si feu un retrobament: una bona hamburguesa de vedella. Passeu breument el panet per la paella i poseu-hi una fulla gran d'enciam a la base, pebrots del piquillo, l'hamburguesa cuita prèviament (abans de treure-la del foc li haureu posat un tall de formatge blau per sobre perquè es desfaci) i ceba caramel·litzada. En cas que no trobeu el Tabernario 2018, per al del 2019 caldrà esperar a finals d'any o principis del que ve.
 
Verd d'Albera 2017 amb un rus de la Bisbal d'Empordà
Celler Martí Fabra, DO Empordà
PVP 7 euros

Aquest és un vi que cal tastar per endinsar-se en l'imperdible celler Martí Fabra de Sant Climent Sescebes (Alt Empordà). El duu una família que té documentat que l'any 1300 i escaig ja tenia vinyes, i per això suposen que llavors ja feien vi, relata Joan Fabra. El Verd d'Albera és un blanc elaborat de cinc varietats (40% garnatxa blanca, 25% macabeu, 20% moscat, 10% garnatxa roja i 5% chardonnay) del qual ara segurament trobeu només el 2018 i aviat el 2019, però en alguna botiga de Barcelona on venen vins d'anyades més velles ara tenen el 2017. El raïm es cull a mà, es premsa (d'alguna finca es macera) i no és fins nou mesos després que s'embotella després d'haver estat en tines de formigó subterrànies amb les seves mares (les restes de llevats de la fermentació), quelcom que es fa perquè el vi tingui millor textura i conservació. Malgrat que es tarda prop d'un any a elaborar-se, el Verd d'Albera està pensat per a ser consumit jove, entre un i dos anys després de la verema, però alhora és una bona mostra que aquest no sempre ha de ser el destí dels blancs. Forma part d'aquells que quan ja han passat la joventut, la maduresa i s'encaminen cap al final del consum òptim poden ser tant o més interessants que al principi. Hi ha restaurants que ho tenen assumit així en el cas del Verd d'Albera i se'l guarden d'un any per l'altre abans de servir-lo.
  El del 2017 potser ja ha perdut una mica d'acidesa però es conserva amb bon to. El seucolor s'ha fet més groguenc, tendint a daurat, com si estiguéssim en un paisatge d'un final d'estiu calorós. Les aromes a fruita s'han fet molt més madures i han aparegut les terciàries a llevats, amb tocs de fruits secs, i té més volum. De ben segur que el podeu prendre durant l'àpat, però la seva maduresa també el pot fer apte per a unes postres. Per fer aquest maridatge més arriscat que busca el contrast de l'acidesa amb el dolç preguntem al sommelier Joan Lluís Gómez, el qual suggereix provar amb un rus de la Bisbal d'Empordà, unes postres que destaquen per la suau crema d'avellanes. Fora d'aquest municipi del Baix Empordà també es poden trobar postres similars en pastisseries.