Ingredients per a 2 persones:
300 grams de lloms de bacallà (remullat)
400 grams de moniatos
1 porro la part blanca
Ratlladures de nou moscada
Pebre blanc acabat de moldre
3 nous de mantega
Oli d’oliva extra verge
Oli de gira-sol
Sal
Cibulet picat per a la decoració
Elaboració:
-Traiem el bacallà del remull i l’assequem bé. Reservem.
-Pelem el moniatos i un cop ben nets de pell, en tallem una part en làmines, el més fines possibles per fer les xips de moniato, la resta el tallem a daus i el posem a bullir amb aigua i una mica de sal. Un cop cuit el moniato l’escorrem i amb una forquilla l’aixafem per aconseguir una pasta fina però no tan com un puré, hi afegir unes nous de mantega, l’oli d’oliva, la ratlladura de nou moscada i un punt de pebre blanc. Ho barregem tot bé i en comprovem el punt de sal. Reservem.
-El confitat de bacallà:
Posem en un cassó ½ litre d’oli de gira-sol. Escalfem l’oli fins que comenci a bullir, esperem uns 2 minuts (haurà assolit la temperatura de 100-120º C) i introduïm els lloms de bacallà. Baixem la temperatura i mantenim mig foc (el correcte és a uns 80 º C). Confitar el bacallà durant uns 15 minuts, passats els que retirarem del foc i deixarem refredar en el mateix caso.
Tallem el porro en làmines molt fines, l’enfarinem i el sofregegim a foc lent fins que quedi cruixent. Fem el mateix amb les xips de moniato, retirant-los quan estiguin daurats. Reservar en un plat amb paper absorbent, per llevar-li l’excés d’oli.
-Per la presentació del plat, es col·loca en un cèrcol la parmentier de moniato, pressionant perquè agafi forma i així poder treure perfectament del motllo, decorem amb el cruixent de porro i les xips de moniato, a un extrem el bacallà confitat i per últim el cibulet picat.
Nota: Caldria canviar el nom de parmentier per
monentir, però no seria del tot correcte. La cuina actual o d’avantguarda, tant la francesa, com l’espanyola o la de qualsevol altre país, s’aplica el terme parmentier (en part perquè li dóna una denominació més aparent al plat procedent de la mare de la gastronomia) a moltíssimes elaboracions que tenen a la patata (generalment cuita) com un dels ingredients principals.
