És difícil escriure sobre restaurants sense semblar esnob, donar-se-les de foodie o participar de la ximpleria gastronòmica que les xarxes socials han contribuït a escampar, però la setmana passada vam anar al Mugaritz i no me'n puc estar. A veure si me’n surto sense esmentar la paraula
experiència en cap moment.
La idea del Mugaritz és que no hi ha ni pa ni coberts ni postres ni, en general, res que tingui gaire a veure amb la nostra presumpció de què és un àpat: uns entrants de menys a més contundents, unes pastes, ous, peix, carn i postres. Al Mugaritz tot això desapareix, com una esmena al que entenem per restaurant, sense prejudicis ni experimentacions absurdes que van a buscar espècies a l'altra punta del món per després poder dir que has tastat més de 300 ingredients en un àpat i que tot eren coloraines i quins plats més bonics.
Al Mugaritz res no és sobrer perquè ser-hi és com reaprendre a menjar, i fer-ho amb el cos sencer, perquè com diu Andoni Luis Aduriz, el gust és la textura. Al Mugaritz hi ha croquetes tan denses que és com si et pintessin la boca quan t'hi esclaten,
zamburiñas que cal xuclar d'una roca, fongs tant fins que semblen de vellut, pèsols que es beuen i ventalls d'espàrrecs crus que a cada mossegada tenen un gust diferent. Aquesta gent t'interpel·la els sentits per anar a buscar allò que és més fondo, fer evocar atavismes i desafiar els límits de la sensibilitat. Tot això amb el que tens a 10 km a tot estirar, lluny d'orientalismes, fusions diverses i focs artificials, invocant els orígens del que dona la terra.
I com que el gust és la textura, i tot ho llepes i ho toques i ho ensumes, al gaudi gustatiu s'hi suma un plaer que és gairebé sexual, perquè hi ha una mena d’activació excitant dels sentits que va lliscant cap a un lloc que no saps com serà. A vegades vas evolucionant cap a una cosa que creus que reconeixes i de sobte és com si tornessis a començar, quan ja et semblava que tot feia baixada.
El Mugaritz no és ni un restaurant ni un parc d'atraccions, és el sacseig de tots els teus prejudicis i el record de quan eres una nena i buscaves insistentment el tacte de les coses, què passa quan les prems amb els dits i les llepes i les ensumes de prop. És menjar amb el cos, i tornar a aprendre'n, i vine que agafaré tots els teus prejudicis i t'explicaré una història tan ben travada que notaràs com se't desfan a la boca i se t'escolen entre els dits.
Mostra el teu compromís amb NacióDigital.
Fes-te subscriptor per només 59,90€ a l'any, perquè és el moment de fer pinya.
Fes-te subscriptor
per Maria Vila Redon,