Tornem-hi

Vaig a reprendre el blog després del parèntesis electoral. Aquest blog serà el més personal, aquí hi trobareu cuina, aficions i blocades més personals, en l’altre blog: www.jordicartanya.cat hi trobareu l’activitat política que estic fent a l’ajuntament.

Avui us vull deixar algunes receptes d’estiu, fetes amb un dels ingredients estrella i versàtils de l’estiu: El carbassó.

Primera opció: Carbassons farcits.

Cal cercar carbassons de mida petita, partir-los pel  mig i bullir-los amb aigua lleugerament salada. Cal vigilar que no quedin massa fets, els heu de treure del foc quan estiguin al dente.

Mentre bullen cal que prepareu un sofregit amb all, ceba i tomaca. Quan el tingueu casi fet cal afegir-hi la vianda que vulgueu: botifarra negra, xoris vermell, cansalada, trinxat, sobrassada.... poseu-hi el que vulgueu, això si tot tallat petit. Un cop la vianda s’hagi sofregit afegiu un gotet de vi blanc.

Agafeu els mitjos carbassons i buideu-los una mica  del mig, els farciu amb el sofregit i cobriu-lo amb formatge. A gratinar i a menjar.

Segona opció: un acompanyament ideal Carbassó a la planxa.

 

Cal tallar-lo a llesques fines, saleu-los  i amb la planxa ben calenta els poseu a coure a banda i banda. Un cop cuits els hi podeu posar un raig d’oli en cru aromatitzat amb orenga. Son ideals per acompanyar un segon o bé d’entrant amb alguna altra verdura a la planxa.

Tercera opció: Lasanya de carbassó.

Amb els carbassons que hem fet a la planxa els posem en capes successives alternant-hi pernil dolç i formatge o bé el que més us agradi, un xic de formatge a sobre i a gratinar-ho.

Quarta opció: Tapes de Carbassó

·         Agafeu carbassó a la planxa i emboliqueu unes gambes iper sobre una mica de sal Maldon

·         Sobre una llesqueta fina de pa lleugerament torrat poseu-hi:

o   Carbassó a la planxa i a sobre uns seitons fregits i un raget d’oli de romaní.

o   Carbassó a la planxa, una capa de formatge de cabra i tapeu-ho amb més carbassó a la planxa.

Pels més agosarats: Flors de carbassó farcides.

Agafeu les flors de carbassó, les netegeu bé amb aigua freda i les farciu amb botifarra negre acabada de fer i carbassó tallat a trossets petits, les arrebosseu amb una barreja de farina, aigua orenga i un polsim de pebre i les fregiu. També les podeu farcir de brandada de bacallà o del que se us acudi.

I ja per acabar un carbassó ben tendre tallat molt finet podeu posar-lo a l’amanida.

Apa doncs que vagi de gust!

CUA DE BOU AMB ROVELLONS

Un cop passada la voràgine de les Decennals, en el recés del cap de setmana us deixo un nova recepta, que per cert he fet avui. Un plat contundent que necessita una cuina lenta i amorosa per treure-li tot el profit.

Necessitarem:

1kg de cua de bou tallada a rodanxes

1 porro

4 calçots

5 pastanagues

2 alls

Una tassa de tomaca ratllada

500 cc de vi negre de capçanes

200 cc de vi ranci de la cooperativa de Valls

Oli de Picamoixons.

Rovellons

Sal, pebre negre

Farina

Un polsim de farigola i de romaní.

En una cassola posarem l’oli i rossejarem els talls de cua de bou enfarinats, els reservarem en una safata.

En la mateixa cassola posarem les verdures tallades a rodanxes, i quan canviïn de color i el calçot comenci a transparentar poseu-hi la tomaca. Deixeu coure una mica la tomaca i poseu a la cassola la cua de bou que heu reservat i el vi ranci. Deixeu-ho coure uns 30 minuts, després poseu-hi el vi  negre salpebreu i col·loqueu-ho al forn no massa calent a uns 160- 180 º deixeu-ho coure una hora. És important que el vi negre porti força garnatxa negra i samsò, ja que els tanins li milloren la cocció i fan la carn més amorosa

A la cuina econòmica moments abans de trinxar el suc

Ara  retireu la cua, amb compte que no es desfaci, i passeu la salsa pel turmix, ho torneu a ajuntar tot i poseu-hi les herbes aromàtiques i continueu la cocció uns 40 minuts més. Si convé podeu afegir una mica d'aigua durant la cocció a fi efecte que la salsa no es quedi massa espessa

Deu minuts abans de servir poseu-hi els rovellons que tindreu congelats dels que vau anar a buscar a la tardor o be dels que heu anat a buscar a la botiga del barri envasats en uns pots magnífics.

Rovellons de Rojals

El punt de cocció el sabreu quan la carn es comenci a separar de l’os.

Per acompanyar-ho un bon vi negre  Priorat o del Montsant. Jo m’he decantat per un Montsant Ètim Syrah del 2004

He rumiat quina música posar, però només se m'acudia España Cañi i no m'ha fet el pes si algú te una idea millor m'ho dieu.

ROSCOS DE VI

Aquesta és una d’aquelles tradicions familiars que m’agraden. Es una tradició fruit del mestissatge cultural, a casa de la meva dona es feien els roscos de vi i d’ou per Nadal i el dia de Nadal es desitjaven bon Nadal al dematí amb uns roscos i una mica d’anís que el pater familiae s’encarregava de portar al llit a l’hora que despertava tota la família. D’ells en vaig aprendre i ara ja forma part de la nostra tradició familiar.

Quan s’apropa el Nadal hem d’estar pendents de quan donen l’oli nou a Picamoixons, aquest any una mica més tard del costum, va ser  aquest divendres passat. I ja tens a la família cap a Picamoixons ahir al vespre, que avui s’havien de fer els roscos per Nadal. Avui hem fet vuit quilos i mig de roscos per casa, la família i els amics. 

A casa nostra i per extensió a la família, el Nadal arriba amb els roscos.

I ara us explicaré com els hem fet, la formula és per fer uns 8 kg de roscos, feu-ne la reducció vosaltres mateixos.

Ingredients:

• 1l d’oli de Picamoixons.
• 1l de vi blanc de Capçanes.
• 50cc d’anís.
• Un parell de grapats de matafaluga.
• 1’5 kg de sucre.
• 4 kg de farina.
• Un sobre de llevat.

 El dia abans heu de posar 1l d’oli a la paella i quan estigui bastant calent apagueu el foc i tireu-hi els dos grapats de llavors d’anís.

Pimpinella anisum

L’endemà al matí moleu el sucre ben fi, agafeu un quilo de sucre i el desfeu amb el vi blanc.

Després heu de agafar  un gibrell de ceràmica,  “el lebrillo” com diuen a ca els sogres, i  posar-hi el gotet d’anís, l’oli, el llevat i aneu-hi posant la farina fins que la massa no s’enganxi als dits.

Amassant primer amb la màquina

Un cop feta la massa es posa sobre el marbre i arriba l’hora de treballar-la amb força amb els punys i les mans , és el moment bo per deixar esplaiar-se els adolescents atonyinant la massa.

Desfugant-se amb la massa

Un cop la massa està apunt cal estirar-la i amb l’ajut d’un parell de gots fer la forma dels roscos, us poso una foto perquè ho veieu.

Els roscos els fregirem amb oli de Picamoixons i després els posem a escórrer un cop escorreguts els arrebossem amb el sucre mòlt, aquesta operació és l’anomenat “embarrado con azúcar”.

Passant per sucre els roscos

També els podem coure al forn i després es suquen en anís i es passen pel sucre mòlt.

Roscos al forn

Per anís i per sucre

Un cop acabat tot el procés els deixeu reposar unes hores perquè s’assequin una mica, després els podeu guardar amb capses i duren ben bè un parell de mesos.

I si voleu seguir la tradició cal llevar-se abans que ningú el dia de Nadal i despertar a la família amb un plat amb un parell de roscos i una copeta d’anís pels grans  i als petits de mistela.

BON NADAL

ESPINACS AMB GAMBES

Fa dies que no poso cap recepta i ara que comença el temps dels espinacs us suggereixo un plat amb diferents sabors i a un xic d’originalitat.

Molts cops barregem tots els sabors en el plat i li deixem fer el xup xup necessari per agermanar-ho tot. Aquest plat pretén el contrari, mirar de separar els ingredients i que cadascú al plat faci la seva barreja particular.

Necessitarem:

Espinacs

Llagostins

Cansalada ibèrica

Gambetes petites

Pinyons

Mel

Oli de Picamoixons

Vi ranci de Cal Cecílio de Gratallops

Com sempre començarem anant a mercat i comprant uns bons espinacs, uns llagostins frescos i la resta d’ingredients.

Rentem els espinacs i els posem en una olla només amb l’aigua que portin i els salem. Posem foc viu, els tapem i els anem girant amb l’ajuda de dues forquilles, quan deixin anar aigua, els girem de nou, no els hem de coure excessivament. Els traiem  els escorrem.

Amb una paella hi posem l’oli i saltegem els espinacs tallats a foc viu,  els reservem.

Pelem els llagostins en cru deixant-los els caps. Agafem la cansalada ibèrica i en fem uns talls molt fins, un bon consell per tallar-la fina és posar-la 15 minuts al congelador. Amb aquests talls emboliquem els llagostins.

Posem una paella antiadherent a foc fort, sense oli. Quan estigui ben calenta poseu-hi els llagostins. La cocció aquí és delicada,ja que hem d’aconseguir que la cansalada s’enrosseixi i que el llagostí que cuit al punt sense passar-se sinó quedarà eixut; per això es millor no posar molts llagostins alhora a fer-se per evitar que es refredi la paella. Un cop trets reserveu l’oli que ha fet la cansalada a la paella.

Saltegem les gambetes amb oli, quan siguin roses poseu-hi unes gotes de vi ranci i quan s’hagi evaporat ho reserveu.

En una altra paella poseu a enrossir els pinyons amb un  raget d’oli, quan estan rossos afegiu-hi una cullerada de mel.

I ara el més interessant muntar el plat. Disposem els espinacs al mig, a sobre un parell de llagostins, repartim les gambetes i els pinyons caramel·litzats i ho amanim amb unes gotes del oli que ha fet la cansalada.

La gràcia està en anar menjat petites porcions barrejades al gust del consumidor.

Per veure un bon rosat, jo us proposo el Mas Dionis de Capçanes. Un bon vi descobert per mi fa poc i que acompanya molt be plats contrastats com aquest.

AROMES DE MISTELA

Collita de Macabeu

Aquest darrer cap de setmana vam fer mistela a la masia, és una d’aquelles experiències que encara ens perduren dels temps on al camp es feia de tot: La conserva de tomaca, el vi casolà, la matança del porc, les ratafies.....

El procés del vi s’ha tecnificat i s’han arribat a controlar molt tots els processos de fermentació aconseguint vins fantàstics, qui recorda aquell vi a doll que calia posar a la bota i anar-lo ensofrant per evitar que no s’oxidés.

El meu pare havia fet vi i mistela fa molts anys i ara deu fer una vintena d’anys, vam recuperar una premsa antiga i van tornar a iniciar la tradició, es va convertir amb un dia de trobada familiar, on tothom tenia la seva feina, el més petits a xafar amb el peus el raïm, sempre hi havia cua! i els altres, uns desgranant, altres fent anar la premsa i al final posant-lo a la bota.

Xafant

 

I tots a esperar els panellets per tastar la primera mistela!

Aquest darrer any hi hem tornat, sense premsa, la pobreta és ja més una peça de museu que no una eina. Tot s’ha repetit: La il·lusió de les meves nebodes, era el primer any que xafaven!, les ganes meves de cercar nous gustos, hem fet mistela de moscatell, de macabeu i d’una barreja de malvasia i trepat i tot sota l’atenta mirada del patriarca, l’avi Joan Cartanyà que assegut a la seva cadira va reullant com ho fem. 

Hem canviat el carretell per garrafes de vidre, així podem fer els diferents tipus mistela, fent servir les mans enlloc de la premsa i el resultat ha estat prou bo 38 litres que ja reposen al celler esperant que es clarifiquin i s’assolin els pòsits. Ara  només cal deixar que el temps faci la seva feina i després decantar i filtrar per seure tranquil·lament a fer sobretaula amb un gotet a la mà.

Be el cap ja treballa pensant en noves coses per l’any vinent, .... i si deixo macerar el most negre xafat amb les pells 24 h a la nevera perquè els tanins ....... 

Deixo unes fotos de la jornada

Most un cop xafat

 .

Premsa manual

Colant el most

A la garrafa amb l'alcohol

Patates Baconeras

Una altre de les coses "d’antes" a la cuina és la màxima de que tot s’aprofita i d’aquí en surten una bona colla de menjars. Avui en farem un de ben senzill.

Quan es cullen les patates, sempre en surten de petites, els patacons, un rebuig per anar a vendre però que tenen el seu ús.

Aquests patacons tendres, acabats de collir es renten be i es bullen amb pell. Un cop cuits ja tenim el plat fet, si així de fàcil, es posen a taula i cadascú es pela els que es vol menjar.

Els acompanyem amb un bon oli d’oliva,  vinagre, sal, all trinxat, julivert picat, pebre negre, pebre vermell, oli de vitxo.... tot allò que se us acudi.

I per menjar-los es ben fàcil, es xafen al ser tendre i bullits amb la pell són extremadament mantegosos i adquireixen un aspecte de puré, aleshores els condimenteu amb el que vulgueu.

Hi ha variants per usar els patacons:

Pels que tenen paciència: agafeu els mes petits, els bulliu al dente, els peleu i els fregiu ala fregidora. Perfectes per acompanyar un rostit o per fer un aperitiu.

Amb sobrassada de mallorca i mel de romani

Pels sofisticats o de nova cuina: els bulliu i sense pelar-los els partiu pel mig i a sobre i poseu una mica de sobrassada de Mallorca i un toc de mel o be una mica de botifarra negra esparracada (aquella que es compra el dilluns al vespre a la cansaladeria encara calenta just acabada de sortir del perol), amb formatge de cabra, amb fredolics saltejats .... Les passeu pel microones per donar-hi un punt d’escalfor i a taula.

Amb botifarra negra i emental

Amb formatge de cabra i pinyons torrats

Amb farcit de canelò i formatge manxego sec

Mandonguilles amb albergínia.

És un d’aquells plats de temporada, que es feien abans, on la barreja de gustos i textures és fonamental.

Necessitem:

Per les mandonguilles:

Llonganissa, 1 ou

Pel sofregit:

All, ceba, tomàquet, un gotet de vi blanc i oli de Picamoixons

Per l’acompanyament:

1 ou per cap i albergínia.

Elaboració:

Primer farem el sofregit, millor en cassola de test o de ferro. Posem l’oli i 1 all tallat finet, a foc amorós sense virulències, hi afegirem la ceba rallada i quan aquest hagi perdut l’aigua, posem-hi el tomàquet ratllat, deixeu-ho coure a poc a poc.

Mentrestant anem preparant la resta, tallem l’albergínia a rodanxes, la posem en un escorredor i la salem per tal de treure’ls –hi l’amargor, fem els ous durs ...ep penseu que heu d’anar remenant la cassola de tant en tant. Ara preparem les mandonguilles, traiem el budell de la llonganissa i barregem-la amb l’ou batut, ha arribat el moment de posar-les a la cassola, per fer-les millor us humitegeu les mans de tant en tant i així no se us enganxarà el trinxat. Mentre es couen les mandonguilles, poseu a fregir l’albergínia, foc viu i quan les treieu les poseu sobre un paper de cuina per treure l’excés d’oli.

Ara només cal posa el vi a la cassola, deixeu-lo reduir a la meitat i afegiu-hi els ous durs partits pel mig i l’albergínia fregida, que faci un xup xup i a emplatar.

És un plat per sucar-hi pa, hi ha qui li agrada xafar les mandonguilles amb l’albergínia, o tallar-ho tot a trossets i anar-ho menjant barrejat, això que cadascú s’ho manegui al seu gust.